Тесто

Да, да, именно тесто. Опишу 5 видов замеса, основных 3 — традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный. 1. Традиционный или короткий – это замес при минимальных энергозатратах на минимальной скорости, имитирующий старинный ручной замес, когда было очень трудно или почти невозможно ввиду отсутствия чрезмерной физической силы хорошо развить глютен. Поэтому для завершения этого процесса, применяли еще и длительное брожение. Количество дрожжей в тесте минимальное, глютен плохо развит и чтобы это исправить необходимо сделать во время последующего брожения 2-4 опускания. Тесто замешивать достаточно мягкой консистенции. Традиционный замес очень мало окисляет хлебную массу, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета, клеточная структуру мякиша остается открытой и нерегулярной. 2. Интенсивный замес — длительный интенсивный замес на второй скорости с коротким интервалом брожения. При интенсивном замесе все составляющие вводятся на 1-ой скорости, а оптимальное развитие масса получает уже на 2-ой скорости. Длительный замес настолько насыщает тесто кислородом, что такое окисление доводит цвет мякиша до неправдоподобного белого цвета. Хлеб, сделанный по этой технике, не обладает богатым вкусом, да и черствеет он гораздо быстрее. 3. Замес улучшенный — с одной стороны, решает задачу изготовления как можно больше хлеба, а с другой стороны, позволяет добиться — улучшить вкусовые качества. Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Затем тесто хорошо выбраживают. Из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению — насыщенный вкус и неплохие сроки хранения. 4. Замес с аутолизом — сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4…5 мин и затем оставляют массу в покое на 15…60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12…15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки. 5. Замес двойной гидратации — с большим процентом воды по отношению к муке. При двойной гидратации — часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшаяся водa небольшими порциями. Ну и напоследок, при механическом замесе теста необходимо обращать внимание на базовую температуру. Но про это как нибудь в другой раз.